LA CREMA PASTICCERA
Scopri cosa rende diversa e speciale la nostra crema
E per te alcuni trucchi e consigli per farla perfetta anche a casa!
PRIMA PUNTATA - LA CREMA PASTICCERA
Benvenuti nel nostro laboratorio con la prima puntata di #NoiLoFacciamoCosì, la nuova serie di video firmata L’Oca Golosa in cui ti raccontiamo come facciamo alcune preparazioni di base e cosa le rendono speciali.
Nella prima puntata vogliamo parlare della nostra crema pasticcera. In questi anni in moltissimi ci hanno fatto tutti la stessa domanda:
La risposta è molto semplice: perchè noi la crema pasticcera la facciamo ancora come si faceva una volta, ovvero con ingredienti freschi e con uova fresche a pasta gialla, cotta in pentola! Ci rifiutiamo di usare semilavorati o aromi chimici. Ma andiamo per ordine…
La facciamo proprio come la faresti tu!
Ogni giorno produciamo 3 litri di crema pasticcera. Questo per offrirti un prodotto sempre fresco, profumato e gustoso. La nostra crema pasticcera è fatta proprio come la faresti tu, per darti la possibilità di riscoprire il gusto autentico e genuino di ingredienti freschi di alta qualità. Siamo orgogliosi di non usare semilavorati, aromi o addensanti chimici. Questo è il motivo per cui la nostra crema ha un colore così giallo brillante. Infatti per prepararla usiamo solamente:
LATTE FRESCO
Usiamo latte fresco alta qualità Granarolo. Latte proveniente solo da allevamenti italiani.
UOVA FRESCHE A PASTA GIALLA
Ci sono uova e uova. Privilegiamo quelle allevate a terra e se possibile da allevamenti biologici. Per la crema usiamo uova a pasta gialla.
ZUCCHERO
Per addolcire la crema usiamo zucchero semolato bianco.
FARINA
Per addensare la crema usiamo Farina 0 Nazionale. Cerchiamo di privilegiare le piccole aziende vicino a noi. Per le farine ci riforniamo anche dal Molino Tuzzi di Dolegna.
MAIZENA
Non sempre farina! La nostra crema pasticceria la prepariamo anche con la maizena. Continua a leggere e scoprirai perchè farine e amidi fanno la differenza in una crema.
LIMONE E VANIGLIA IN BACCA
Quello che rende unica e inimitabile la nostra crema pasticcera è la presenza di aromi freschi! Usiamo la scorza del limone e la vaniglia in bacca: di questi tempi una vera rarità!
La crema pasticcera: ecco come la prepariamo
Prepariamo ogni giorno la crema pasticcera seguendo la ricetta classica nonostante ci siano anche tecniche e metodi alternativi.
In una bowl sbattiamo i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo a poco a poco la farina o la maizenza, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato.
Versiamo poco per volta, e sempre girando, il latte bollente in cui abbiamo messo vaniglia in bacca e un po’ di scorza di limone. Poniamo sul fuoco, continuiamo a mescolare e facciamo sobbollire per 3-4 minuti.
Versiamo la crema in una teglia, la copriamo a contatto per evitare la formazione della “pellicola” e la raffreddiamo velocemente con l’abbattitore di temperatura.
Quali sono le dosi per una buona crema?
Ecco gli ingredienti di una buona ricetta:
- 4 tuorli
- 100 g di zuccheroù
- 30 g di farina
- 1/2 litro di latte
- bacca di vaniglia
- scorza di limone
Che differenza c'è tra uova normali e uova a pasta gialla?
Il colore del tuorlo dipende esclusivamente da ciò che mangia la gallina
Le uova sono un alimento proteico molto nutriente e sono utilizzate dall’uomo come cibo sin dall’antichità. Nelle cucine dei paesi occidentali si usano quasi esclusivamente le uova di gallina ma in realtà sono edibili anche le uova di anatra, di quaglia o di altri volatili.
Il consumatore che voglia acquistare delle uova può basare la sua scelta su vari fattori tra cui anche il colore del tuorlo, ad esempio per dare colore all’impasto di una torta oppure quando si vuole preparare della pasta all’uovo fatta in casa di un bel colore intenso. Una volta il colore dei tuorli indicava anche lo stato di salute delle galline: di colore intenso se prodotti da galline sane e ben nutrite mentre di colore pallido se deposti da galline malate e malnutrite.
Oggi non è più così: il colore del tuorlo dipende esclusivamente da ciò che mangia la gallina.
I pigmenti che colorano il tuorlo di un colore che va dal giallo pallido ad un arancione acceso si chiamano xantofille, a loro volta parte della grande famiglia dei carotenoidi. Nel tuorlo svolgono una importante funzione antiossidante, proteggendo dall’ossidazione sostanze delicate come le vitamine.
La luteina (E161b) e la zeaxantina (E161h) ad esempio, che donano un colore giallo, sono presenti nel mais. Anche l’erba contiene xantofille, anche se il loro colore è normalmente mascherato dalla presenza della clorofilla verde. L’erba medica è particolarmente ricca di xantofille, e per questo motivo viene impiegata come mangime con un buon potere pigmentante.
Farina, Fecola o Maizena?
Non c’è una risposta giusta o una risposta sbagliata. Farina, fecola o amidi permettono di ottenere risultati diversi e si scelgono in base all’uso che si farà della crema.
L’uso della farina dà origine a creme dall’aspetto spento e opaco, mentre usando gli amidi avremo creme più belle, dalla consistenza più invitante, senza retrogusti farinosi.
Quindi meglio usare gli amidi per le creme con cui si andrà a farcire “a freddo” dolci come bigné, zeppole, Paris-Brest o crostate comuni; sconsigliati invece per preparare la crema pasticcera per i dolci nei quali la crema cuoce con il dolce stesso.
Uova e zucchero: quando sbatterli insieme?
Nel preparare la crema pasticcera con il metodo classico, il primo procedimento da fare è mescolare bene i tuorli con lo zucchero. Ma fatelo subito: mettere tuorli e zucchero in una terrina e dedicarsi ad altro è un errore.
Si dice che lo zucchero “cuoce” l’uovo. Lo zucchero infatti, essendo igroscopico, assorbirebbe l’acqua dai tuorli, facendoli raggrumare in piccoli puntini che non riuscirete a sciogliere neanche unendo latte caldo, rovinando così aspetto, consistenza e sapore della crema.
Non smettere di girare!
Come spiegato nel procedimento, una volta mescolato per bene, il composto di uova, zucchero, amidi e latte caldo, va messo a cuocere sul fornello. Ed è in questa fase che è fondamentale girare di continuo il composto:
- per fare in modo che il composto non si attacchi al fondo del pentolino
- il movimento continuo contribuisce a spezzare i legami tra le proteine dell’uovo, rendendo la crema morbida e setosa
Quando è cotta la crema pasticcera?
La crema pasticcera: domande, trucchi & consigli
La crema pasticcera: domande, trucchi & consigli
La temperatura corretta è di 84-85°C, ma è consigliabile non superare gli 82°C, perché la crema continuerà a cuocere anche una volta tolta dal fuoco; levarla dal fuoco al raggiungimento degli 82° C è un utile accorgimento per essere sicuri di non superare i fatidici 85°C, in modo da avere una crema liscia e senza sgradevoli sentori di uovo cotto.
Una cottura errata porta alla formazione di acqua nella crema pasticcera. Questo è dovuto alla “sineresi”, reazione chimica che dipende dal mancato controllo delle temperature di cottura. Se la crema viene cotta velocemente, gli amidi non fanno in tempo a legarsi con le proteine dell’uovo, con conseguente formazione di liquido.
Attenzione al raffreddamento!
La crema pasticcera, per impedire il proliferare della carica batterica, va raffreddata subito e coperta con pellicola a contatto. Anzi, per raffreddarla più velocemente andrebbe allargata per bene su teglia fredda, e non messa in una terrina. Ricapitolando, se non utilizzate subito la crema ricordate: teglia, pellicola e frigorifero.
La crema pasticcera: noi la usiamo per
Ti è venuta voglia di assaggiare la nostra crema pasticcera?! In questi giorni la utilizziamo in queste preparazioni. Inoltre ricordati che in questi giorni difficili, puoi ricevere direttamente a casa i nostri prodotti grazie al servizio delivery.
BABA'
Babà al rum con crema pasticcera
BRIOCHE
La nostra brioche artigianale farcita con crema pasticcera
CESTINO DI FRUTTA
Tartelletta di pasta frolla con crema pasticcera e frutta fresca di stagione
PASTICCIOTTO
Dolce tipico pugliese a base di pasta frolla allo strutto, ripieno di crema pasticcera e cotto in forno
MILLEFOGLIE
Nella millefoglie, preparata con la nostra sfoglia artigianale, in cui la crema pasticcera viene lavorata con panna montata diventando così crema chantilly
TORTE
La crema pasticcera è alla base di tutte le nostre torte
